Zacznijmy od czarnego PR który ciągnie się za żywnością liofilizowaną od wielu lat.
Najczęściej można usłyszeć pod adresem liofilizatów trzy zarzuty:
– A jakie to niesmaczne!
– A jakie to drogie!
– A podobno niezdrowe!
To może po kolei – czyli trochę historii…
Mało kto wie że liofilizowanie to jeden z najstarszych procesów przetwarzania żywności jaki znamy. Ma już podobno 6 tysięcy lat. Wymyślili, a raczej odkryli go Inkowie. Zauważyli że ugotowane wysoko w górach bulwy ziemniaków pozostawione na mrozie kurczą się a na ich powierzchni wytrąca się grudka … lodu. Po oberwaniu lodu, taki ziemniak robił się znacznie lżejszy i mniejszy, a wysuszony na wiór w ogóle prawie nic nie ważył. Można go było łatwo przenieść ,a po wrzuceniu do wrzątku – znowu stawał się smacznym ugotowanym ziemniakiem.
Historia liofów wróciła w naszej cywilizacji w roku 1930 za sprawą absolutnej klęski urodzaju w produkcji kawy w Brazylii. W tych czasach nie istniał proces magazynowania kawy i trzeba było z nią coś zrobić żeby cena nie spadła na dno i nie pogrążyła plantatorów. Narodowy Instytut Kawy z Sao Paulo zwraca się do szwajcarskiego koncernu spożywczego NESTLE o pomoc. Max Morgenthaler – genialny chemik przez 7 lat pracował nad skompresowaniem, zmagazynowaniem, zachowaniem smaku i aromatu oraz właściwości pobudzających kawy. W 1938 NESCAFE staje się jedną z innowacji roku, a w porcjach żywnościowych żołnierzy USA trafia podczas II Wojny Światowej do Europy gdzie szybko stała się swojego rodzaju walutą.
Dzisiaj otacza nas wiele produktów które są liofilizowane – a my nie zdajemy sobie z tego sprawy. Mleko w proszku, kawa rozpuszczalna, makarony z „chińskich” zupek, przyprawy i dodatki warzywne, kostko rosołowe i wiele wiele innych.
Smaczne, niesmaczne
Po pierwsze faktycznie, technologia liofilizowania potraw, jeszcze jakieś 10 lat temu nie była doskonała. Potrawy bywały nie dość wyraziste w smaku. O ile łatwo jest zliofilizować poszczególne surowce ( maliny, szynkę, mleko, kawę)
to w przypadku potraw składających się z większych cząstek i komponentów o różnych gęstościach i strukturze robi się z tego duży problem. Z grubsza- dawniej wszystkie potrawy smakowały tak samo, lub ,hmmm bardzo podobnie. Ale to już przeszłość. Drugim elementem czarnego PR są himalaiści. To oni w głównej mierze używali pierwszych liofów, i to oni przywozili opinie że mdłe, niesmaczne i jeść się nie chciało. A prawda jest taka, że na wysokościach powyżej 5600 m.n.p.m. jelita przestają dobrze pracować, choroba wysokościowa wpływa łaknienie i zaburza odczuwanie smaków. Zatem bardzo wysoko – nic nie będzie smakować.
Drogie?!
Osobiście uważam że liofy są tanie. Na moją kalkulację wpływa następujące myślenie: Są to pełnowartościowe porcje obiadowe które ktoś musiał ugotować i przyrządzić. Czyli dania restauracyjne. Do tego cała receptura jest przygotowana i skonsultowana z dietetykiem. Zatem nie ma zagrożenia, że pożywienie jest źle zbilansowane, że jest za mało błonnika, mikroelementów itd. Ma to szczególne znaczenie podczas ekstremalnych przedsięwzięć, gdzie złe „paliwo” dla naszego organizmu rozłoży nas na łopatki i zaprzepaści losy całego projektu. Co jeszcze bardziej istotne – jedzenie takie jest bezpieczne w sensie epidemiologicznym. Gdziekolwiek pojedziemy, nawet w rejony zapowietrzone epidemiami cholery czy dezynterii, to decydując się na liofy które zalewamy „septycznym” wrzątkiem mamy pewność że nie przytrafi nam się ani zatrucie pokarmowe, ani egzotyczna choroba. Każdy kogo powaliło zatrucie pokarmowe – zrozumie o czym piszę. Wyjeżdżając do krajów gdzie jest drogo – nasze liofy okażą się sporo tańsze od miejscowych knajp i sklepów. No i czas. Żywność liofilizowaną przygotowuje się najszybciej i najsprawniej. Ziemniaki trzeba gotować 20 minut, ryż prawie tyle samo, makaron około 5-10 minut. Liofilizat zalewamy wrzątkiem – i już. To zaoszczędza czas, i paliwo. Cały czas na wyjeździe możemy poświęcić przygodom zamiast marnować długie godziny przy garach. To tyle o taniości.
Zdrowe!
Już o tym pisałem powyżej, że liofilizaty są komponowane przez kucharzy i dietetyków. Poza tym są zamykane w szczelnych opakowaniach, które mają długi termin przydatności do spożycia. Nawet liofy przeterminowane o 2 lata są smaczne i nic im się nie dzieje. Wiem, jadłem, zaświadczam. Okazuje się też, że proces liofilzacji czyli szybkiego zamrażania żywności przy obniżonym ciśnieniu zachowuje wszystkie wartości odżywcze, witaminy i mikroelementy. Mało tego, coraz częściej można wśród żywności liofilizowanej dostać porcje dla ludzi chorych na celiakię, diabetyków czy potrawy wegetariańskie. Skąpcy często mówią mi, że wolą sobie zjeść kilka chińskich zupek – i wychodzi na to samo co liof. To nie do końca prawda, w takich zupkach kalorie zapewnia nam w zasadzie tylko makaron ( zawierający tylko węglowodany za to ubogi w błonnik, witaminy, minerały) natomiast reszta to już „polepszacze” smaku i konserwanty. Po spożywaniu kilku zupek na raz zatykamy żołądek makaronem i wytłumimy uczucie głodu, ale to jeszcze nie znaczy, że makaron dostarczy nam energii do działania w terenie. Poza tym spożywanie regularnie zupek „chińskich” prowadzi nieuchronnie do tzw chińskiego syndromu – czyli uporczywych bólów głowy, wysypek skórnych, kołatania serca, nadciśnienie i wiele innych spowodowanych wysokim poziomem glutaminianu sodu ( E 601 lub czasami MSG).
Zalety!
W roku 2008 r wymyśliłem sobie że przejdę przez największy Park Narodowy Europy Lemmenjoki położony za kołem polarnym. Na wędrówkę na azymut przez tundrę i mokradła musiałem zabrać do plecaka pełnowartościowych porcji na kilkanaście dni. Z wyliczeń szybko wyszło mi, że jeżeli ten projekt ma dojść do skutku to całość wyżywienia musimy oprzeć o liofilizaty, bo inaczej jedzenia będzie trzeba zabrać tyle, że nie da się go unieść na plecach. Mało tego, firma produkująca liofilizaty specjalnie nam je sprasowała i odessała powietrze żeby objętość potraw była jak najmniejsza. I… udało się! Pokonaliśmy całą trasę, nikt nie opadł z sił, nikt nie dostał szkorbutu 🙂 Dlaczego o tym piszę? Bo liofilizaty to jedyne rozwiązanie jeżeli myślimy o ambitnych, ekstremalnych projektach. Po prostu – to jedyne sensowne, zdrowe i bezpieczne wyjście. Liofilizaty są małe po spakowaniu, lekkie, a do ich przyrządzenia zużyjemy bardzo mało paliwa. A waga i objętość to ogromnie ważne czynniki przy każdej ekspedycji.
Jak poznać dobry liof?
1. Najlepsi producenci mają szeroką gamę potraw, tak że nawet przy kilkunastodniowym wyjeździe nie będziemy jedli kilka razy tego samego. Czyli nam się nie znudzi.
2. Opakowania są równocześnie „garnkami” – to w nich można zaparzyć całą porcję i nie ma potrzeby noszenia garnka. Idealnie jeżeli posiadają zamknięcie strunowe umożliwiające zamknięcie porcji w celu zaparzenia.
3. Opakowania powinny mieć zaznaczoną linię – dokąd trzeba zalać wrzątkiem – żebyśmy nie musieli tracić czasu na odmierzanie miarki wrzątku.
4. Porcje powinny zawierać sporo kalorii, danie obiadowe dla jednej osoby powinno oferować minimum 500 kcal.
5. Dania liofilizowane powinny mieć długi okres przydatności do spożycia. Nawet ponad 2 lata.
6. Paczki powinny zawierać szczegółowy opis składu, kaloryczności, gramatury.
7. Paczki szczególnie na ekspedycje gdzie wszystko nosimy na plecach powinny mieć możliwość „zgniecenia” do małych rozmiarów i nie powinny zawierać „bąbli” z powietrza.
8. Należy unikać liofów które trzeba jeszcze podgotowywać lub długo mieszać. Dobry liof zaparzy się po zalaniu go wrzątkiem i zamieszaniu – to powinno wystarczyć.
9. Porcje dwuosobowe są znacznie tańsze niż jednoosobowe. Dlatego nawet na samotne wyprawy należy kupować dania dwuosobowe i sobie je dzielić.
10. Najsmaczniejsza będzie żywność tych producentów którzy mają technologię liofilizowania całych potraw, a nie tylko poszczególnych składników.
Smacznego!
